Seit ich in Peking bin, ist mir etwas aufgefallen. In der Mensa sind die Gerichte ziemlich salzig, aber in Shanghai waren sie eher süß. Ist das Zufall?

Das ist kein Zufall! In China gibt es das Sprichwort: „Süden süß, Norden salzig; Osten scharf, Westen sauer“. Es fasst die regionalen Geschmäcker perfekt zusammen. Sehr aufmerksam beobachtet!

Also gibt es ein Muster! Warum haben sich diese Unterschiede gebildet? Wegen der Geografie?

Genau! Im Süden gibt es viel Zuckerrohr und Obst, Zucker ist verfügbar, und südliche Küchen setzen auf frische, milde Aromen—Zucker macht den Geschmack weicher. Im Norden fehlte es früher im Winter an frischem Gemüse; man überstand die Zeit mit salzigen Einlegereien und gewöhnte sich an salzigere Speisen.

Und was bedeutet „Osten scharf, Westen sauer“? Ich weiß, dass Sichuan-Küche scharf ist, aber warum mag man im Westen Saueres?

In Sichuan und Hunan ist das Klima feucht; Schärfe hilft, Feuchtigkeit aus dem Körper zu vertreiben. Im Westen, etwa in Shanxi, sind Wasser und Böden eher alkalisch, da hilft Säure beim Neutralisieren. Der gereifte Shanxi-Essig ist sehr berühmt—Essig kommt dort in viele Gerichte.

Sehr interessant! Esskultur ist also eng mit der Geografie verknüpft.

Genau! Obwohl die Verkehrsanbindung heute gut ist und man überall verschiedene Küchen essen kann, prägen diese traditionellen Vorlieben weiterhin die Essgewohnheiten. Wer das versteht, versteht auch die regionalen Kulturen Chinas besser.