बीजिंग आने के बाद मैंने एक दिलचस्प बात नोटिस की। कैंटीन के व्यंजन काफ़ी नमकीन होते हैं, लेकिन शंघाई गई तो खाना थोड़ा मीठा लगा। क्या यह संयोग है?

यह संयोग नहीं है! चीन में एक कहावत है: ‘दक्षिण मीठा, उत्तर नमकीन; पूरब तीखा, पश्चिम खट्टा’, जो अलग-अलग क्षेत्रों के स्वाद को बिल्कुल सही तरह से बताती है। तुमने बहुत बारीकी से देखा है।

तो एक पैटर्न है! यह अंतर क्यों बना? क्या यह भूगोल की वजह से है?

हाँ! दक्षिण में गन्ना और फल प्रचुर हैं, इसलिए चीनी आसानी से मिलती है, और दक्षिणी भोजन ताज़गी और कोमल स्वाद को महत्व देता है—चीनी डालने से स्वाद मुलायम होता है। उत्तर में पहले सर्दियों में ताज़ी सब्ज़ियाँ कम मिलती थीं, इसलिए लोग नमकीन अचार पर निर्भर रहते थे और नमकीन स्वाद के अभ्यस्त हो गए।

तो ‘पूरब तीखा, पश्चिम खट्टा’ के बारे में क्या? मुझे पता है कि सिचुआन का खाना तीखा होता है, पर पश्चिम में खट्टा क्यों पसंद है?

सिचुआन और हुनान की जलवायु आर्द्र है; तीखा भोजन नमी को दूर करने में मदद करता है। पश्चिम में, जैसे शांक्सी में, पानी और मिट्टी अधिक क्षारीय होते हैं, तो खट्टा स्वाद उसे संतुलित करता है। शांक्सी का पुराना सिरका बहुत प्रसिद्ध है—वहाँ लोग कई व्यंजनों में सिरका डालना पसंद करते हैं।

बहुत दिलचस्प! भोजन संस्कृति का भूगोल से इतना गहरा संबंध है।

बिल्कुल! आज परिवहन भले ही विकसित है और हर जगह की रसोइयाँ उपलब्ध हैं, लेकिन ये पारंपरिक स्वाद अभी भी खाने की आदतों को प्रभावित करते हैं। इसे समझकर आप चीन के अलग-अलग क्षेत्रों की सांस्कृतिक खासियतों को बेहतर जान पाएँगे।