北京に来てから面白い現象に気づきました。食堂の料理はけっこうしょっぱいのに、上海に行ったら料理が少し甘かったんです。これは偶然ですか？

偶然ではありません！中国には「南甜北咸，东辣西酸」という古い言い方があり、各地の味の特徴をぴったり表しています。とてもよく観察していますね。

そんな法則があるんですね！なぜこうした違いが生まれたのですか？地理の影響ですか？

そうです！南方はサトウキビや果物が豊富で砂糖が手に入りやすく、南方料理は旨味とまろやかさを重視します。砂糖を入れると味がやわらぎます。一方、北方は昔、冬に新鮮な野菜が少なく、漬物で冬を越してきたため、しょっぱい味に慣れているのです。

では「東は辛く、西は酸っぱい」はどうですか？四川料理が辛いのは知っていますが、西部はどうして酸味を好むのですか？

四川や湖南は湿度が高く、辛いものを食べると湿気を体から追い出す助けになります。西部の山西などは水や土がアルカリ性に傾きがちで、酸味が中和に役立ちます。山西の老陳酢は特に有名で、いろいろな料理にお酢を加えるのが大好きなんですよ。

とても興味深いですね！食文化が地理とこんなに密接につながっているなんて。

そのとおりです！今は交通が発達して各地の料理が食べられますが、こうした伝統的な味覚は今も食習慣に影響しています。知っておくと、中国各地の文化をよりよく理解できますよ。