После приезда в Пекин я заметил интересное явление. В столовой блюда довольно солёные, а в Шанхае еда показалась немного сладкой. Это случайность?

Это не случайность! В Китае говорят: «на юге — сладко, на севере — солоно; на востоке — остро, на западе — кисло». Эта фраза точно описывает региональные вкусы. Вы очень наблюдательны.

Значит, есть закономерность! Почему возникли такие различия? Из-за географии?

Да! На юге много сахарного тростника и фруктов, поэтому сахар доступнее, а южная кухня ценит свежесть и мягкость — сахар смягчает вкус. На севере раньше зимой не хватало свежих овощей, приходилось полагаться на солёные заготовки, поэтому привыкли к более солёному.

А как насчёт «восток — остро, запад — кисло»? Я знаю, что сычуаньская кухня острая, но почему на западе любят кислое?

В Сычуани и Хунани влажный климат, острая пища помогает «разгонять» сырость. На западе, например в Шаньси, вода и почвы более щёлочные, кислый вкус помогает нейтрализовать. Шаньсийский выдержанный уксус очень знаменит — там любят добавлять уксус почти везде.

Как интересно! Оказывается, кулинарная культура тесно связана с географией.

Именно! Хотя сейчас транспорт развит и можно попробовать кухни со всей страны, традиционные вкусы по-прежнему влияют на пищевые привычки. Понимая это, легче уловить культурные особенности разных регионов Китая.