Depuis mon arrivée à Pékin, j’ai remarqué un phénomène intéressant. À la cantine, les plats sont assez salés, mais à Shanghai, la cuisine était un peu sucrée. Est-ce une coïncidence ?

Ce n’est pas une coïncidence ! En Chine, on dit : « sud sucré, nord salé ; est pimenté, ouest acide ». Cela résume parfaitement les goûts régionaux. Tu as l’œil !

Donc il y a une règle ! Pourquoi ces différences se sont-elles formées ? Est-ce dû à la géographie ?

Oui ! Le sud produit beaucoup de canne à sucre et de fruits, le sucre y est abondant, et la cuisine méridionale recherche des saveurs fraîches et douces—le sucre arrondit le goût. Au nord, il manquait autrefois de légumes frais en hiver ; on comptait sur des conserves salées, d’où l’habitude des mets plus salés.

Et « est pimenté, ouest acide » ? Je sais que la cuisine du Sichuan est épicée, mais pourquoi l’ouest aime-t-il l’acidité ?

Le Sichuan et le Hunan sont humides ; le piment aide à chasser l’humidité. À l’ouest, comme au Shanxi, l’eau et les sols sont plus alcalins, l’acidité aide à neutraliser. Le vieux vinaigre du Shanxi est très réputé—on aime en mettre dans beaucoup de plats.

C’est passionnant ! La culture culinaire est donc intimement liée à la géographie.

Exactement ! Même si les transports sont développés et que l’on peut goûter des cuisines de partout, ces goûts traditionnels influencent encore les habitudes alimentaires. Les comprendre aide à mieux saisir les cultures locales de Chine.