Da quando sono arrivato a Pechino ho notato una cosa curiosa. In mensa i piatti sono piuttosto salati, ma a Shanghai erano un po’ dolci. È una coincidenza?

Non è una coincidenza! In Cina si dice: «sud dolce, nord salato; est piccante, ovest acido». Riassume perfettamente i gusti regionali. Che bella osservazione!

Quindi c’è una regola! Perché si sono formate queste differenze? Per motivi geografici?

Sì! Al sud abbondano canna da zucchero e frutta, quindi lo zucchero è più disponibile e le cucine meridionali ricercano sapori freschi e morbidi—aggiungere zucchero rende il gusto più rotondo. Al nord un tempo mancavano verdure fresche in inverno; si faceva affidamento su conserve salate e ci si è abituati al salato.

E «est piccante, ovest acido»? So che la cucina del Sichuan è piccante, ma perché a ovest piace l’acido?

Sichuan e Hunan sono umidi; il piccante aiuta a eliminare l’umidità. A ovest, come nello Shanxi, acqua e suolo tendono all’alcalino, e l’acidità aiuta a neutralizzare. Il vecchio aceto dello Shanxi è famosissimo—amano metterlo in molti piatti.

Interessantissimo! La cultura culinaria è strettamente legata alla geografia.

Esatto! Anche se oggi i trasporti sono sviluppati e si possono gustare cucine di ogni regione, questi sapori tradizionali influenzano ancora le abitudini alimentari. Capirlo aiuta a comprendere meglio le culture locali della Cina.